Κολοκυθάκια γεμιστά

Υλικά
8 κολοκυθάκια μέτρια ή
4 μεγάλα κομμένα στη μέση
Για τη γέμιση
500 γρ. κιμά ανάμεικτο
1 φλ. ρύζι καρολίνα
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 κτσ δυόσμο
2 κτσ άνηθο
1/2 φλ μαϊντανό
3 κτσ ελαιόλαδο
1/2 φλ νερό
αλάτι, πιπέρι
Για το βράσιμο
1 λίτρο νερό
1 κύβο λαχανικών
χυμό από μισό λεμόνι
Ελαιόλαδο

αλάτι, πιπέρι
Για το αυγολέμονο
2 αυγά
2 κτγ κορν φλάουρ
Χυμό από ½ λεμόνι

Εκτέλεση

Αδειάζουμε τα κολοκυθάκια με το ειδικό εργαλείο ή με ένα κουταλάκι. Τα αφήνουμε στην άκρη. 

Σε μία λεκάνη ανακατεύουμε όλα τα υλικά της γέμισης. Γεμίζουμε τα κολοκυθάκια και τα αραδιάζουμε στον πάτο της κατσαρόλας. 

Σε μία άλλη κατσαρόλα ετοιμάζουμε το ζωμό για το βράσιμο. Βάζουμε όλα τα υλικά του ζωμού να βράσουν και μόλις είναι έτοιμος τον ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τα κολοκυθάκια. Πρέπει να τα σκεπάζει ακριβώς. Βάζουμε από πάνω ένα πιάτο. Βράζουμε για 40-50 λεπτά σε μέτρια θερμοκρασία.

Ετοιμάζουμε το αυγολέμονο. Χτυπάμε ξεχωριστά τα ασπράδια να γίνουν ελαφριά μαρέγκα και ενσωματώνουμε και τους κρόκους ελαφρά χτυπημένους. Ενσωματώνουμε στο χυμό λεμονιού το κορν φλάουρ και ενώνουμε τα δύο μείγματα σε ένα κατσαρολάκι. 

Το βάζουμε σε χαμηλή φωτιά να ζεσταθεί ανακατεύοντας συνέχεια και προσθέτουμε και το ζωμό σιγά-σιγά εξακολουθώντας να ανακατεύουμε το μείγμα μέχρι να πήξει, χωρίς να βράσει και ψηθεί το αυγό. 

Μόλις το αυγολέμονο είναι έτοιμο το ρίχνουμε στα κολοκυθάκια και κουνάμε την κατσαρόλα να πάει παντού. Προσοχή να μην καίνε τα κολοκυθάκια και ψηθεί το αυγό.